El proyecto de investigación y publicación cuenta con el apoyo de la Fundación ”la Caixa” y con la colaboración de la Editorial Barcino, sello editorial de la Fundació Carulla. La colección materializa una iniciativa de la familia Solé Parellada que reúne a unos 50 investigadores nacionales e internacionales de varias instituciones y de diferentes disciplinas, como pueden ser la historia, la etimología, la sociología y la nutrición, entre otras.
La labor de la colección va más allá de la publicación crítica de los recetarios y los textos relacionados, gracias a una serie de capítulos que acompañan los recetarios con objeto de profundizar en el entorno económico, sociológico y gastronómico de la época, y de analizar las recetas y la evolución de ingredientes, utensilios y procedimientos, así como su trazabilidad. Por último, la colección es una muestra de la evolución que ha experimentado la cocina del país a lo largo de siete siglos y lo es gracias a un análisis textual de gran rigor científico.
Con los cuatro primeros títulos, la colección completó la edición de los recetarios medievales, que son todos los que se conocen. Con el volumen 5 se abría la puerta a los recetarios de la edad moderna, la mayoría de los cuales corresponden a la cocina monástica y conventual de órdenes como los cartujanos (título 5), los franciscanos (título 6), los carmelitas y los agustinos (títulos 7 y 8), orden esta última a la que pertenecía también el fraile Jaume Martí Oliver. Para el mes de septiembre de este año está prevista la presentación del volumen número 10, un libro de cocina menorquina titulado Caules y redescubierto recientemente.
Este volumen es una joya culinaria que presenta un compendio de recetas esenciales de la literatura gastronómica mallorquina de finales del siglo XVIII y es considerado la primera recopilación de cocina mallorquina.
El recetario no solo posee un valor intrínseco, sino que además marca un cambio significativo en el panorama culinario de Mallorca, dado que, antes de que se publicara, los cocineros de renombre de la isla se basaban casi exclusivamente en obras culinarias externas. El trabajo del fraile Martí Oliver introduce en el texto un repertorio completo de recetas autóctonas, de nivel y de complejidad, transmitidas a lo largo de las generaciones, y las expone en un nuevo mostrador.
El recetario de Jaume Martí Oliver, a pesar de la calidad y la complejidad de las recetas, presenta una cocina en línea con las limitaciones impuestas por las convicciones espirituales de los monasterios de la época. Los monjes y frailes, comprometidos con la espiritualidad, observaban restricciones en los placeres de la mesa, lo cual se refleja en la selección de las recetas presentadas. Aun así, las celebraciones llevadas a cabo durante la Pascua, la Navidad, etc., también dan salida a platos pensados para disfrutar de la cocina.
En el ámbito gastronómico, el libro de Jaume Martí Oliver no puede tener otro calificativo que el de extraordinario. De gran congruencia, exhaustivo en cuanto a la cocina acomodada del momento y con un respeto total por la tradición, es un libro de un profesional dirigido a profesionales. En coherencia con el propósito del recetario, la carne, las aves y los pescados más preciados son el eje, junto con los huevos, de las recetas proteicas. Las verduras y las legumbres tienen en él un papel secundario. Las grasas más utilizadas, como era de esperar, son la manteca y el aceite de oliva. El tocino y la sobrasada también tienen un papel preeminente. Los lácteos están poco representados. Los frutos secos son un ingrediente importante en el recetario y no solo en relación con la pastelería, que está muy bien representada y con recetas muy conseguidas; el matrimonio entre pasas y piñones es un ejemplo de ello. También tienen un papel fundamental en el texto las especias y las hierbas aromáticas. Picadillos, rellenos, sofritos, cocciones prolongadas y salsas tradicionales, sin olvidar el ajo y el aceite, rematan la calidad y el nivel gastronómico del conjunto y aseguran la continuidad de la cocina tradicional.
El manuscrito del libro de Jaume Martí Oliver, junto con el Art de la cuina, del franciscano menorquín Francesc Roger, es en cierto modo el equivalente balear de los otros manuscritos conventuales catalanes que la colección 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana ha ido publicando, recetarios con distintos enfoques según las órdenes y diferentes recetas según las localizaciones, elementos que enriquecen el trabajo de análisis. El recetario de la cocina mallorquina de Jaume Martí Oliver resulta indispensable porque constituye una pieza fundamental de la línea cronológica y porque es una obra relevante de la cocina conventual y efectúa aportaciones singulares.
La presente edición del recetario se ha realizado sobre la base del llamado manuscrito B de todos los existentes. En efecto, es uno de los ocho manuscritos conocidos y que todavía se conservan y se ha tenido acceso directo a este gracias a la colaboración de la Fundación Bartolomé March, cuya biblioteca cuenta con el manuscrito original.
Hasta el momento, dicho manuscrito como tal nunca había sido editado y se reproduce ahora de forma íntegra, con 168 recetas. De ellas, 139 las recopiló personalmente el religioso mallorquín fray Martí y se pueden datar con total seguridad antes de 1785, año de su muerte. Por otro lado, 29 recetas son anónimas. En estas, sin prescindir del rigor filológico, el editor ha retocado ligeramente el texto para facilitar la comprensión a los lectores contemporáneos.
Este nuevo volumen de la colección 7 Portes de Receptaris Històrics de Cuina Catalana ofrece a los lectores la oportunidad única de explorar y disfrutar de las auténticas recetas mallorquinas, transmitidas a lo largo de los siglos y preservadas en este fascinante recetario.
Es muy importante subrayar que la obra de Martí Oliver disfrutó de gran aceptación en la sociedad secular coetánea, como se desprende de los numerosos ejemplares que nos han llegado de bibliotecas de familias nobiliarias y eruditas de la isla.
Al igual que en los otros ocho recetarios publicados en la colección, en los prolegómenos del libro se incluyen tres capítulos introductorios sobre la inserción de la obra en su contexto económico, histórico, social, cultural y gastronómico, así como un capítulo dedicado a conocer en mayor profundidad a su autor, el fraile Martí Oliver.
El comité científico y el comité asesor de la colección están formados por las siguientes personas:
