Se imparte taller de cocina de Cuaresma dedicado al Bullit i al Guisat de peix a los alumnos de Cocina de l’IES Sa SERRA

Esta jornada ha tenido lugar con Vicent Ribas, cocinero del Restaurante s'Espartar para los alumnos del grado medio de FP de Cocina y Gastronomía y el grado de FP básica de Cocina y Restauración.

Después del Taller dedicado al Carnaval, seguimos la temporada de nuestra cocina con la Cuaresma, donde el pescado era la principal fuente de proteínas junto con las legumbres.

La pesca es una de las fuentes principales de ingredientes en la gastronomía Ibicenca. Sin embargo, el conocimiento tradicional vinculado a las especies, la temporalidad y los usos culinarios se ha quedado en manos de la gente mayor, mientras las nuevas generaciones se han habituado a un consumo de pescado más funcional, con especies foráneas y formatos de más rápida elaboración y, sobre todo, que no contengan espinas.

En este taller se recupera la receta original de pescador del Bullit y el Guiso de pescado y apreciar las diferencias en su elaboración, dos recetas marineras que originalmente se elaboraban con especies de menor valor comercial como por ejemplo la rascassa, la rata, la araña, el congrio o la morena. En la barca, con el caldo de hervir el pescado se elaboraba un arroz caldoso que se tomaba en primer lugar.

Actualmente el Bullit de pescado es una de las recetas más omnipresentes en los restaurantes marineros de Ibiza. La forma actual es un cocido de pescados de alto valor comercial preferentemente roja, gallo de Sant Pere y anfós, y patata, presentado con una cobertura de alioli y un arroz a banda.

Destacar que en el cocido de pescado un ingrediente imprescindible es la patata roja de Ibiza, que, más que ser un simple acompañante, se convierte en un objeto de deseo puesto que actúa como captador y transmisor de los aromas del plato. La selección de la variedad es clave: si bien originalmente se empleaba la variedad antigua ibicenca, esta fue sustituida por la variedad comercial Desirée en los años 70, la única variedad comercial de piel roja y de carne amarilla de características culinarias similares –no quema al freírse y consistente cuando se hierve-.

En el taller de cocina, Vicent Ribas ha puesto en valor ante los futuros cocineros, los pescados menos conocidos o valorados pero que son igualmente sabrosos para elaborar la versión pescadora del cocido y del guiso, y hace de guía en la elaboración de estos platos además de un arroz caldoso y un arroz a banda.