La sesión ha tenido lugar en la sala de catas normalizada de la sede del Consejo Regulador, primera y única en Mallorca, que cuenta con un mobiliario diseñado específicamente para llevarlas a cabo y que reúne todos los requisitos necesarios para realizar una correcta cata de este producto.
"Esta sala está expresamente preparada para realizar tareas de análisis sensorial, cumpliendo con los más estrictos niveles de optimización, para conseguir resultados sólidos que se puedan reproducir. Así, el juicio de nuestros catadores no se ve afectado por las condiciones ambientales, el resto de catadores y, en la medida de lo posible, tampoco por las condiciones entre una y otra sesión de cata", ha explicado Antònia Mª Torres, directora del Panel de Cata del Consejo Regulador IGP Sobrassada de Mallorca.
El Panel de Cata interno se creó en 1999 y, desde que sus inicios hasta la fecha, ha trabajado en el estudio y mejora de la evaluación organoléptica de las sobrasadas amparadas. Se procesan las valoraciones sensoriales de los catadores, según 19 parámetros que se dividen en 4 fases; la olfativa, la visual, táctil y la fase en boca. Este panel está acreditado por ENAC y trabaja según los criterios de la norma UNE-EN ISO IEC 17065.
El análisis sensorial desde la IGP Sobrasada de Mallorca se aborda como una disciplina que permite analizar, medir y describir (de manera objetiva y repetible) las características de una sobrasada por medio de los sentidos.
La Sobrassada de Mallorca presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse; el aspecto externo de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo. Además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón.
Desde el Consejo Regulador IGP Sobrassada de Mallorca han asegurado que "la mejor manera de conocer la Sobrassada de Mallorca es saborearla. Al hacerlo, se despliegan una serie de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y visuales que nos resultan placenteras y familiares. El aroma, el sabor, el tacto, la textura, el color y el residuo que permanece en el paladar durante unos instantes hacen que el producto que acabamos de probar nos resulte reconocible de forma inequívoca; sabemos que es auténtica Sobrassada de Mallorca".
Los miembros del Panel de Cata evalúan de forma objetiva y periódica las muestras de sobrasada, recogidas por los servicios de auditoría, utilizando una ficha y una guía de cata normalizada y valoran sus aspectos sensoriales para determinar si el producto es apto para llevar el distintivo de la IGP.
Además, una de las novedades que se han llevado a cabo este año en materia de innovación en el proceso de gestión y control de calidad sensorial es el desarrollo de una App, la CatApp que permite una rápida valoración y visualización de los resultados del panel de cata y de cada catador de forma individual y mejora la productividad del panel.
Como dato relevante, cabe señalar también que la IGP Sobrassada de Mallorca ha mantenido este 2023 los nueve catadores expertos y ha incrementado con la selección, formación, entreno y cualificación de hasta 21 nuevos catadores, incluyendo personas ciegas o con discapacidad visual de la ONCE.
Antònia Mª Torres, directora del Panel de Cata del Consejo Regulador IGP Sobrassada de Mallorca, ha comentado que "las personas con discapacidad visual desarrollan el sentido del olfato y el gusto de forma más intensa y cualificada que otras personas, y son capaces de percibir con más intensidad atributos no visuales y apreciar diferencias entre productos similares".
