Además, también nos ha contado de dónde salió su pasión por la elaboración de ensaimadas y qué ha supuesto para él este galardón.
De mi padre. Mi padre era y es panadero, de hecho aún es regente de un horno en Selva, se llama Forn Can Felip. Yo desde pequeño comencé con él de panadero, aunque prefería ser pastelero. Luego cuando crecí me fui a trabajar a una pastelería de Inca, Can Delante, durante muchos años. Y cuando me vi preparado y con ganas, ya decidí ponerme por mi cuenta en el Forn de Can Rafel en Búger.
Llevo aproximadamente 20 años trabajando de panadero. Desde muy pequeño ya quería ser panadero. Empecé a hacer "cositas" con mi padre. De hecho, yo cuando empecé a hacer ensaimadas no llegaba ni a la mesa, me tenía que subir en una "sillita" para poder hacer mis primeras ensaimadas. Y poco a poco, pasaban los años y cada vez me iba gustando más hacerlas. Hasta el día de hoy.
Nosotros nos ponemos en marcha a las 24:00h los fines de semana, y hasta las 14:00h del día siguiente. Eso es lo que hago yo. Porque el empleado hace sus 7 horas y se va.
A unos 45 grados fácilmente. Además este calor lleva mucho vapor. La cocción del pan desprende mucha agua y es un vapor muy caliente y muy difícil de aguantar. Cuando haces pastelería estás bien porque pones los aires acondicionados, pero mientras haces el pan es un suplicio.
No. Lo cogí como un traspaso. El propietario anterior se jubilaba, hablamos, hicimos un contrato, me pidió un traspaso y yo cogí su relevo.
Para mí ha supuesto un aumento de trabajo bastante importante. Pero al mismo tiempo una gran responsabilidad para mantener la calidad de la ensaimada, porque claro, para que te den este premio, si luego no lo haces como toca, siguiendo una línea similar, la gente te critica. Por tanto, Yo intento fallar lo mínimo posible, aunque está claro que un error lo puede tener cualquiera, para poder mantener el ‘status’ que he conseguido tras recibir el premio.
Es que es una responsabilidad muy grande que te den este premio. Porque ya no es solo ganar el premio, es mantener el nivel de calidad. Viene gente de muy lejos hasta aquí, y no la puedes decepcionar. Tienes que dar el máximo de ti porque sabes que las expectativas de la gente que viene son altísimas.
7. ¿Qué es lo que lleva tu ensaimada que la ha hecho ser la mejor? ¿Cuál es el secreto de su elaboración?
Es cierto que para los miembros del jurado fue la mejor. Mira, mi ensaimada es muy similar a muchas que se presentaron al concurso. En mi caso, yo le doy muchas fermentaciones lentas, utilizo una buena masa madre, intento comprar y emplear las mejores materias primas que hay en el mercado… Creo que todo esto le da ese punto diferenciador al resto. Siempre digo que para ser igual a todos, siempre hay tiempo, por lo que tenemos que intentar marcar la diferencia con los pequeños detalles. Y cuando fui al concurso se demostró que quién lo hace con amor y con corazón, llega a donde quiere. De hacerlo con gusto a hacerlo forzado, hay mucha diferencia. Yo prefiero hacer dos ensaimadas que estén perfectas, antes que diez regulares. Antepongo la calidad a la cantidad, siempre.
El proceso es brutal. Si contases las veces que la tienes que tocar, desde que empiezas, hasta que llega a las manos del cliente, es muchísimo tiempo. Si la gente lo supiera, a lo mejor diría: “esta ensaimada es barata”. Mira, desde que la empiezas a hacer hasta que está a punto para su venta, se pueden tardar entre 12 y 15 horas fácilmente. Según el clima también. Yo siempre intento un mínimo de 12 horas.
La más vendida sin duda es la ensaimada de crema con nueces. Aunque también tiene mucha demanda la de frutas. Pero personalmente la que a mí, la que más me gusta es la ensaimada de manzana, me parece buenísima. Es tan hojaldrada, que muchas veces no sabes si comes ensaimada u hojaldre. Sin embargo, la de manzana no es la más vendida, con diferencia la ensaimada estrella es la de crema con nueces.
Muchos aspectos. Aroma, textura, olor, aspecto (que no tenga trozos extraños), la manteca y lógicamente el sabor, que no tenga sabor a rancio. También un aspecto muy importante es lo que se conoce como el “ADN” de la ensaimada, que es la vista desde la solera, desde la parte inferior de ésta.
Sí, por su puesto. Tenemos mucha demanda de pan moreno. También vendemos muchos productos con hojaldre, como los cremadillos y tartas primavera. Hacemos tartas personalizadas con una foto dibujada a mano. Todo lo relacionado con el dulce, a nosotros nos da mucho trabajo. Mira, por ejemplo, hoy mismo ha venido un famoso a por una tarta personalizada.
Sí, famosos y conocidos como el Rey, Melendi, Pablo Alborán, el humorista El Casta, entre otros. Pero nunca vienen ellos directamente al horno, siempre vienen otras personas a pedir el encargo.
Sí, por supuesto. Estoy totalmente a favor de este tipo de concursos, ayudan a que haya una competividad sana entre todos los pasteleros de Mallorca. Además, es una forma de darle más repercusión mediática a un producto tan nuestro como es la ensaimada, que creo que en los últimos años se está perdiendo.
Depende del día. Un día de mucho trabajo, como nos pasa los fines de semana, podemos llegar a hacer 350. Sin embargo, un día entre semana, 50 o 60. Ahora en verano es cuando más vendemos. Se triplican las ventas de ensaimada con respecto al resto del año.
Yo soy muy innovador. Me encanta innovar. Para que veas, en el Forn de Can Rafel vendemos un total de 70 tipos de ensaimadas diferentes. No me acordaré de memoria de todas. Pero te podría decir: de merengue, de albaricoque, de pimientos asados con lomo, de sepia, de chocolate blanco con nueces, de nutella... Muchas otras más. Creo que es importante saber reinventarse.
