¿Primero? el LOCAL
¿Segundo? el SERVICIO
¿Tercero? las MATERIAS PRIMAS
En cuanto al LOCAL, éste tiene que ser agradable con una decoración que sin ser extravagante, nos permita estar relajados. Es muy importante que el nivel de decibelios no sea aturdidor, que se pueda escuchar a nuestros compañeros de mesa. Por eso conviene utilizar materiales en el techo que absorban el ruido y sean ignífugos, también se pueden utilizar elementos que absorban el ruido como las alfombras aunque éstas no se recomiendan en los restaurantes por razones higiénicas. Si el objetivo es una cena romántica, otro tema muy importante es el de la iluminación. Está comprobado científicamente que si queremos relajarnos tenemos que tener las pupilas dilatadas, para ello debemos disfrutar de una iluminación tenue.
Me acuerdo de un restaurante chino en el sur de Mallorca que tenía una iluminación muy potente de neón que le deslumbraba a una y hacía querer marcharse y no volver nunca más a ese sitio. Se recomienda una iluminación indirecta de baja intensidad y algún punto de luz en la mesa que permita ver los alimentos pero que no dé directamente a los ojos.
En cuanto al mobiliario conviene que las sillas sean suficientemente cómodas para que uno se pueda relajar y la mesa sea lo suficientemente estable para que no se mueva porque una pata es más pequeña que las otras.
En un buen restaurante los manteles y las servilletas deben ser de tela, naturalmente. Tanto la cristalería como la cubertería deben estar impolutas.
Los baños son una parte muy importante de un restaurante, tradicionalmente en España se había prestado muy poca atención a estos lugares porque se piensa que no produce ningún ingreso. Si en medio de una cena uno tiene que ir al baño y se encuentra un sitio sucio, no volverá a ese establecimiento. Cuando uno viaja por las carreteras españolas es realmente
difícil encontrar un sitio cuyos baños e higiene general sea aceptable.
EL SERVICIO
En España hay una gran competencia en la restauración y los precios son bajos, es por ello que los salarios son también bajos aunque esto es una norma en casi todo el mundo. El oficio de camarero es muy duro y en muchas partes del mundo desarrollado estos puestos de trabajo sólo los quieren los inmigrantes que lo ven como un trampolín para actividades más rentables. Es por ello que muchas veces encontramos que el servicio en los restaurantes es pésimo. Como en toda actividad humana, la profesionalidad es muy importante y más aún en la restauración.
Me acuerdo que no hace mucho en un restaurante de Madrid le pregunté al camarero si la lubina que me estaba sirviendo era de piscifactoría o salvaje, asombrado me miró, dudó y me dijo que era de piscifactoría. Sus compañeros le escucharon y se morían de la risa y hasta hoy le siguen tomando el pelo por su ignorancia.
Si no amas tu trabajo no puedes servir bien.
El camarero profesional y bien entrenado es el nexo vital entre el cliente y el restaurante.
Es el que te explica la carta haciendo las debidas recomendaciones. Un trato amable fideliza al cliente, un trato inadecuado hace que no vuelva.
En un restaurante nuevo hay que seleccionar muy bien al personal, todavía es posible encontrar a buenos profesionales incluso entre los recién llegados pero quizá haya que pasar bastante tiempo en la selección y en su formación y ser totalmente inflexibles en cuanto al requisito de amabilidad hacia los clientes.
LAS MATERIAS PRIMAS
Nosotros somos de la filosofía de la del ya fallecido Santi Santamaría que ponía la calidad de las materias primas por encima de cualquier otra consideración. Al inicio pasamos meses buscando las fuentes de los alimentos que queríamos elaborar. La carne tenía que ser de ganado que había pasturado y alimentado con hierba .El cordero tenía que ser lechal alimentado sólo con la leche de la madre que a su vez debería haber comido hierba en los pastos libremente y el pescado tenía que ser salvaje, nada de piscifactoría. El pollo debería ser por lo menos de corral sino ecológico. Las frutas y los productos vegetales deberían ser de nuestro propio huerto. El pan y la bollería debería ser de la mejor casa que suministra a la hostelería.
Nosotros tenemos otros principios que seguimos a rajatabla:
1) El cliente debe saber lo que está comiendo sólo con mirar al plato, nada de salsas raras ni mezclas extrañas.
2) La carta debe ser corta, una carta muy extensa significa que, o los productos están preparados cocinados o congelados anteriormente o que el restaurante tiene un exceso de mano de obra que encarecerá notablemente la factura.
El resultado final de todo esto es que nuestro cliente come en un restaurante en medio de la naturaleza servido por camareros muy profesionales y unos platos recién preparados, ligeros, de magnificas materias primas y elaborados delante de ellos. Los pequeños hoteles de lujo tienen graves problemas con sus restaurantes. Los clientes exigen un restaurante, pues hay noches en que no quieren salir fuera, pero a la vez piensan que en los restaurantes del hotel no se come bien y tratan de salir fuera. Esta respuesta ha sido crear una cocina deliciosa a precios que están de un 15 a un 20% por debajo de los restaurantes de alrededor.
Muchos de nuestros clientes prueban nuestra cocina, salen después a otros restaurantes y cuando comparan la relación de calidad/precio vuelven al nuestro y no salen de él durante toda su estancia.
Resumiendo, todos queremos comer bueno bonito y barato, pero cada día es más difícil encontrar un lugar donde se den todas esas circunstancias.
Gracias. Cualquier sugerencia y/o comentario será bienvenido.
